Je cherchais un gâteau gourmand, à base de marrons et de chocolat, et mes recherches m'ont amenées vers le Marronier.

Il s'agit d'une recette de Christophe FELDER que j'ai trouvée dans son superbe livre "Patisserie, L'Ultime Référence" !

J'avoue avoir légérement modifié la recette en cours de route, voici donc ma version !

Cet entremet est fait dans un cercle de 25 cm.

Il est composé de :

Biscuit au chocolat
Couche de crème de marron
Croquant praliné
Mousse marrons
Copeaux de chocolat
Sirop d'imbibage

En fait la seule chose que j'ai réalisé à l'identique c'est le biscuit, et le sirop !

Biscuit au chocolat :

60gr de jaunes d'oeufs,
70gr de farine,
10gr de cacao en poudre
120gr de blancs d'oeufs
80gr de sucre fin

Tamiser farine et cacao ensemble. Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige, ajouter peu à peu le sucre afin d'obtenir une neige bien ferme. Incorporer délicatement les jaunes, puis à la spatule le mélange farine cacao tamisé. Bien mélanger l'ensemble, délicatement. Couler cette préparation de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et dans le cercle. Il doit y avoir une épaisseur d'environ 1 à 1.5 cm . Retirer le cercle avant d'enfourner et laisser cuire environ 10 min à 190°. Laisser refroidir.

J'ai ensuite eu envie de faire une couche de croquant car j'aime bien le mélange des textures dans un gateau.

Sirop :

4 cl d'eau
30 gr de sucre
1 cc de rhum brun
1 cc de vanille liquide

Melanger le tout, porter à ébulition, et réserver.

Croquant Praliné (ou chocolat) :

200 gr de praliné en tablette (Neslé) ou de chocolat au lait
1 paquet de crèpes dentelle

Faire fondre le praliné au micro ondes, et y ajouter les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger, et applatir au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Mousse Marrons :

350g de crème de marron
25g de crème fleurette
4g de gélatine
350g de crème fleurette
150g de brisures de marrons glacés (selon les goûts)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec. Ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud et bien mélanger. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et y incorporer délicatement le mélange au marrons que l'on aura un peu laissé tiédir. Gouter la préparation, et selon les goûts vous pouvez toujours ajouter de la crème de marrons. En effet j'ai remarqué que selon les marques certaines crèmes de marrons ont un goût plus prononcé que d'autres et parfois il arrive que la quantité ne soit pas suffisante.

On peut passer au montage !

Découper le biscuit à 1/2 cm de moins que la taille du cercle.

Le retourner (placer la partie du dessus lors de la cuisson, au dessous)

Puncher le biscuit de sirop. Ne pas hesiter à en mettre car le seule reproche justement que je peux faire à mon gâteau est que le biscuit n'était pas assez mouillé. On ne sent pas le goût de l'alcool donc pas de crainte la dessus.

Appliquer une fine couche de crème de marrons.

Poser par dessus le croquant coupé à la dimension du biscuit.

Positionner le cercle chemisé de rodhoid (cela facilite le démoulage).

Verser la moitié de la mousse marron et bien combler les contours afin que la mousse passe bien entre la biscuit et le cercle.

Incorporer les brisures de marrons de façon uniforme sur la mousse et recouvrir du reste de mousse !

Laisser au frais au moins une nuit.

Pour la déco j'ai recouvert le gâteau de copeaux de chocolat noir, et positionné des marrons entiers.

Bonne dégustation !

Marronnier " A ma façon "

Partager cet article